Bacteriófagos en la producción de yogur: estrategias de prevención y control para una calidad constante

Para quien fabrica yogur, la calidad constante depende de un control preciso de la fermentación. Nada altera tan rápido ese proceso delicado como una contaminación por bacteriófagos. Aunque los bacteriófagos causan menos problemas en la producción de yogur que en la elaboración de queso, cuando un ataque de fagos ocurre puede arruinar la calidad del producto: defectos de textura, desequilibrios de sabor y fermentaciones más largas que se traducen directamente en pérdidas económicas.

Entender cómo los bacteriófagos infectan los cultivos iniciadores del yogur y, sobre todo, cómo prevenirlos y eliminarlos es un conocimiento esencial para cualquier productor de yogur, tanto en lotes artesanales pequeños como en operaciones comerciales de gran volumen.

¿Qué son los bacteriófagos en la producción de yogur?

Los bacteriófagos, o “fagos”, son virus que infectan exclusivamente a las bacterias. En la fabricación de yogur, estos parásitos microscópicos atacan a las dos bacterias esenciales que definen el yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Estas dos especies trabajan en sinergia para dar al yogur su textura, su sabor y su acidez característicos. S. thermophilus produce ácido fórmico y dióxido de carbono que estimulan el crecimiento de L. bulgaricus, mientras que L. bulgaricus degrada las proteínas de la leche en aminoácidos y péptidos que S. thermophilus necesita. Esta protocooperación logra una acidificación más rápida que la que cualquiera de las dos especies conseguiría por separado.

La amenaza de los fagos para los cultivos de yogur

Cuando los bacteriófagos atacan uno o ambos cultivos en una planta de yogur, la relación simbiótica, cuidadosamente equilibrada, se derrumba. En todo el mundo se han aislado al menos 345 bacteriófagos distintos que infectan a S. thermophilus, y también se han documentado numerosos fagos de L. bulgaricus.

Estos fagos comparten características preocupantes:

• Alta resistencia térmica: muchos sobreviven a las temperaturas de pasteurización habituales
• Periodos de latencia cortos: de apenas 45 minutos en algunos fagos de L. bulgaricus
• Gran tamaño de explosión (burst size): una sola célula infectada puede liberar 56-100 partículas de fago nuevas
• Persistencia en el ambiente: los fagos siguen siendo viables en rangos de pH de 2-10 y resisten desinfectantes comunes como el etanol

Impacto en la calidad del yogur

La contaminación por bacteriófagos se manifiesta en varios defectos de calidad:

Fermentación más larga: el síntoma más inmediato es una producción de ácido lenta. Lo que debería tardar 4-6 horas puede alargarse a 8-12 horas o fallar por completo, lo que desordena la programación de la producción y reduce la capacidad de la planta.

Problemas de textura: la infección por fagos suele reducir la viscosidad y perjudicar la formación del gel. La matriz proteica que da al yogur su textura suave y espesa no se desarrolla bien, y el resultado son productos ralos y aguados que el consumidor rechaza.

Proporción cocos/bacilos desequilibrada: un yogur sano mantiene una proporción determinada de cocos (S. thermophilus) y bacilos (L. bulgaricus), por lo general alrededor de 1:1 en el yogur tradicional. Cuando los fagos atacan preferentemente a una especie, esa proporción se desequilibra mucho y cambian tanto el perfil de sabor como la textura.

Defectos de sabor: la producción equilibrada de acetaldehído, diacetilo y otros compuestos aromáticos depende de una proporción bacteriana correcta. Los desequilibrios provocados por los fagos generan sabores extraños, menor intensidad de sabor o notas amargas por exceso de proteólisis.

Variabilidad del producto: quizá lo más grave para una operación comercial es la falta de uniformidad. Lotes elaborados en condiciones idénticas dan resultados distintos, y resulta imposible entregar al consumidor un producto constante.

Cómo se propagan los bacteriófagos en las plantas de yogur

Conocer cómo se transmiten los fagos en una planta de yogur explica por qué algunas instalaciones sufren problemas crónicos mientras otras mantienen un buen control. Los ambientes de producción de yogur tienen una dinámica de propagación propia, distinta de la de la elaboración de queso.

Fuentes principales de contaminación por fagos

Leche cruda: las investigaciones indican que aproximadamente el 37% de las muestras de leche cruda destinadas a yogur contienen fagos lactocócicos y estreptocócicos. Las concentraciones suelen ir de 10¹ a 10⁴ fagos por mililitro. Como la leche cruda introduce continuamente nuevas variantes de fagos, es una fuente de contaminación persistente que no se puede eliminar del todo.

Ingredientes contaminados: los concentrados de proteína de suero que se añaden a las formulaciones de yogur para mejorar la textura y el contenido de proteína a menudo albergan fagos resistentes al calor. Estos ingredientes concentrados pueden llevar cargas de fagos mucho mayores que la leche cruda, porque el proceso de concentración puede multiplicar el número de fagos y, a la vez, protegerlos del calor durante la pasteurización.

Persistencia en el ambiente: en las plantas de yogur los fagos se acumulan en zonas difíciles de limpiar:

• Desagües del piso y sistemas de recogida de residuos
• Sellos, empaques y zonas muertas de los equipos
• Sistemas de tratamiento de aire y conductos de ventilación
• Equipos de almacenamiento y mezcla de ingredientes
• Cabezales de llenado y equipos de envasado

Se han detectado fagos de S. thermophilus en concentraciones superiores a 10⁵ unidades formadoras de placa (UFP) por mililitro en ambientes de producción, lo que demuestra con qué rapidez pueden acumularse los fagos en una planta comercial.

El ciclo de vida del fago en los cultivos de yogur

Una vez que un bacteriófago inicia la infección en los cultivos iniciadores del yogur, la multiplicación es rápida:

1. Fase de adsorción: los fagos reconocen receptores específicos de la superficie de la célula bacteriana y se unen a ellos. En S. thermophilus esos receptores incluyen polisacáridos de la pared celular y exopolisacáridos (EPS). Cada cepa de fago reconoce receptores distintos, lo que explica por qué algunas bacterias resisten a ciertos fagos.
2. Inyección del ADN: tras unirse, el fago inyecta su material genético en la célula bacteriana mientras la cápside proteica queda fuera.
3. Periodo de eclipse: el ADN del fago secuestra la maquinaria celular de la bacteria, detiene sus funciones normales y desvía los recursos hacia la replicación del fago.
4. Maduración: las nuevas partículas de fago se ensamblan dentro de la célula bacteriana en 45-75 minutos, según la combinación de fago y hospedador.
5. Lisis celular: la célula bacteriana revienta y libera 56-300 partículas de fago nuevas (según el tipo de fago), cada una capaz de infectar otra célula.
6. Crecimiento exponencial: con periodos de latencia de solo 45-75 minutos, incluso una contaminación inicial mínima puede alcanzar niveles devastadores en un solo ciclo de fermentación.

Por qué el yogur tiene menos problemas de fagos que el queso

Aunque los bacteriófagos siguen siendo una preocupación para los fabricantes de yogur, varios factores hacen que la producción de yogur sea por naturaleza menos vulnerable que la de queso:

Tratamiento térmico más intenso: la leche para yogur suele recibir un tratamiento térmico de 85-95°C durante 5-30 minutos, mucho más severo que la pasteurización estándar. Esto destruye la mayoría de los fagos presentes en la leche cruda y reduce la carga de contaminación inicial.

Sin separación de suero: la elaboración de queso crea enormes reservorios de fagos al separar el suero de la cuajada. Durante el desuerado, las concentraciones de fagos pueden llegar a 10⁹ UFP por mililitro. Los sistemas de manejo, almacenamiento y trasiego del suero dispersan después los fagos por toda la planta mediante aerosoles. La producción de yogur evita todo esto, porque el suero queda en el producto final.

Menos llenados de tina: las queserías suelen procesar varios lotes al día en las mismas tinas, lo que multiplica las ocasiones de contaminación cruzada. La producción de yogur suele implicar menos ciclos de proceso, con lo que la exposición acumulada a los fagos es menor.

Sistemas de fermentación cerrados: muchas plantas modernas de yogur usan tanques de fermentación cerrados con mínima intervención humana, lo que limita las ocasiones de contaminación por el aire.

A pesar de estas ventajas, cuando una contaminación por bacteriófagos se instala en una planta de yogur, puede persistir durante años y causar problemas de calidad recurrentes.

Variaciones geográficas y en el tiempo

Las investigaciones han documentado una diversidad geográfica importante en los fagos del yogur. Los estudios que compararon fagos de S. thermophilus de plantas de yogur chinas, argentinas y europeas revelaron poblaciones de fagos regionales distintas, y los fagos procedentes del yogur mostraron menos diversidad (11 patrones de restricción) que los procedentes del queso (35 patrones de restricción).

Curiosamente, los fagos aislados en plantas de yogur muestran una persistencia notable en el tiempo. En una fábrica de yogur argentina, los fagos aislados entre 1998 y 2000 presentaron un estrecho parentesco genético, lo que indica que las poblaciones de fagos pueden persistir años en el ambiente de producción pese a los esfuerzos de control.

Cómo evitar los bacteriófagos en la producción de yogur

Prevenir la contaminación por bacteriófagos exige una defensa en varias capas. Ninguna medida aislada protege por completo, por eso los fabricantes de yogur que lo logran aplican controles superpuestos que, en conjunto, reducen al mínimo el impacto de los fagos.

1. Diseño avanzado del cultivo iniciador

La defensa más eficaz contra los bacteriófagos en el yogur es diseñar el sistema de cultivos iniciadores para que resista los ataques de fagos.

Cultivos iniciadores de tres componentes: investigaciones recientes demostraron que los iniciadores de yogur de tres componentes rinden mucho mejor que los sistemas tradicionales de dos componentes durante un ataque de fagos. La configuración óptima incluye:

• Una cepa de S. thermophilus sensible a los fagos (da el mejor sabor cuando no hay fagos)
• Una cepa de S. thermophilus insensible a los fagos (mantiene la producción de ácido durante los ataques)
• Una cepa de L. bulgaricus (completa la relación simbiótica)

Cuando los fagos atacan al S. thermophilus sensible, la cepa insensible sigue produciendo ácido y evita el fracaso de la fermentación. La proporción cocos/bacilos se mantiene equilibrada, la viscosidad sigue dentro de rangos aceptables y el tiempo de fermentación aumenta solo un poco, frente a los fracasos drásticos que se ven con los cultivos de dos componentes.

Cultivos de inoculación directa (DVS): los cultivos concentrados congelados que se añaden directamente a los tanques de fermentación eliminan el paso más vulnerable, la preparación del fermento madre. Los sistemas DVS impiden que los fagos se multipliquen en el fermento madre y reducen las manipulaciones en las que puede producirse contaminación. Aunque al principio son más caros, los cultivos DVS suelen resultar rentables porque eliminan las salas de fermentos, reducen la mano de obra y mejoran la uniformidad.

Programas de rotación de cultivos: nunca hay que depender de un solo cultivo iniciador. Conviene aplicar una rotación con 4-6 cepas no relacionadas frente a los fagos según un calendario (diario, semanal o lote a lote). Aunque los fagos contaminen la planta, normalmente no pueden atacar todas las cepas. La rotación impide que las poblaciones de fagos alcancen niveles dañinos.

Cepas resistentes a los fagos: conviene trabajar con el proveedor de cultivos para identificar cepas con resistencia natural a los fagos. Algunas bacterias poseen sistemas de defensa CRISPR-Cas, sistemas de restricción-modificación o receptores de superficie alterados que les dan una protección amplia frente a varios tipos de fagos.

2. Protocolos de tratamiento térmico reforzados

Aumentar al máximo la inactivación térmica de los fagos que entran reduce la carga de contaminación:

Combinaciones de tiempo y temperatura optimizadas: aunque el tratamiento térmico estándar del yogur (85-95°C durante 5-30 minutos) inactiva la mayoría de los fagos, algunas cepas especialmente resistentes al calor sobreviven. Ante problemas crónicos de fagos, se puede considerar:

• Prolongar el tiempo de mantenimiento a la temperatura máxima
• Subir la temperatura de tratamiento a 95°C si las características del producto lo permiten
• Usar un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT) seguido de enfriamiento en aplicaciones concretas

Pasteurización de ingredientes: pasteurizar por separado la leche en polvo y los concentrados de proteína de suero antes de añadirlos a la mezcla de yogur. Estos ingredientes deshidratados suelen albergar fagos resistentes al calor que sobreviven a la reconstitución y al mezclado.

3. Higiene rigurosa de la planta

El control ambiental de los fagos exige una limpieza más agresiva que los protocolos normales de inocuidad alimentaria:

Programas CIP reforzados: los sistemas de limpieza in situ (CIP) estándar, diseñados para controlar bacterias, pueden no eliminar bien los fagos. Para optimizar el CIP:

• Usar desinfectantes a base de ácido peracético o de hipoclorito de sodio (los más eficaces contra los fagos)
• Prolongar los tiempos de contacto más allá de lo que exige el control bacteriano
• Combinar los desinfectantes químicos con tratamiento térmico
• Mantener condiciones de pH extremas (muy ácidas o muy alcalinas) durante los ciclos de limpieza
• Asegurar un drenaje completo antes de limpiar para evitar la dilución

Gestión de la calidad del aire: instalar filtración HEPA en las zonas críticas, sobre todo alrededor de la preparación de fermentos y de las áreas de fermentación. Considerar sistemas de luz UV en las unidades de tratamiento de aire para reducir la concentración de fagos en el aire. Mantener presión de aire positiva en las zonas limpias respecto a las zonas que pueden estar contaminadas.

Calendarios de limpieza profunda: además del CIP diario, programar limpiezas profundas periódicas:

• Limpieza manual mensual del interior de los equipos, los empaques y los sellos
• Desmontaje trimestral de los equipos complejos para desinfectarlos a fondo
• Limpieza profesional anual de los sistemas de tratamiento de aire
• Limpieza regular con vapor de paredes, pisos y estructuras elevadas

4. Diseño y mantenimiento de los equipos

Eliminar las zonas muertas: trabajar con los proveedores de equipos para identificar y eliminar los puntos donde se acumula producto. Los fagos persisten en bolsas estancadas que el CIP estándar no alcanza. Hay que prestar especial atención a:

• Válvulas y puntos de conexión
• Vainas de los sensores de temperatura
• Ejes y sellos de los agitadores
• Las propias bolas de aspersión y dispositivos de limpieza

Cambio preventivo de sellos: los empaques, las juntas tóricas y los sellos se degradan con el tiempo y crean grietas donde se esconden los fagos. Conviene fijar calendarios de reemplazo según las recomendaciones del fabricante, o más frecuentes si los problemas de fagos persisten.

Equipos dedicados: siempre que sea posible, dedicar equipos concretos a cepas iniciadoras o sistemas de cultivo concretos. Así se evita la contaminación cruzada y es más fácil rastrear el origen de la contaminación.

5. Control de materias primas e ingredientes

Calificación de proveedores: trabajar con proveedores de leche que mantengan altos estándares de higiene en sus fincas. Pedir análisis periódicos de fagos en los envíos de leche a granel, sobre todo si aparecen problemas de fermentación sin explicación.

Control de ingredientes: analizar los concentrados de proteína de suero y la leche en polvo para detectar fagos antes de aceptarlos, sobre todo con proveedores nuevos o cuando hay problemas de calidad. Aunque el análisis revele contaminación, esa información permite aplicar controles compensatorios.

Transporte dedicado: asegurarse de que las cisternas de leche nunca se usen para transportar suero ni residuos. Usar la misma cisterna para entregar leche y retirar suero, incluso limpiándola entre usos, crea un riesgo importante de transmisión de fagos.

6. Vigilancia y detección temprana

Detectar a tiempo una contaminación por fagos permite reaccionar antes de que haya grandes pérdidas:

Pruebas de actividad del fermento: vigilar la velocidad de producción de ácido en los fermentos madre (si se usan) o en tinas de prueba. Una actividad en descenso suele indicar la presencia de fagos antes de que aparezcan defectos visibles en el producto.

Seguimiento de los tiempos de fermentación: registrar los tiempos de fermentación de cada lote en un software de producción. Un aumento gradual del tiempo medio de fermentación puede señalar un problema de fagos incipiente.

Análisis rutinario de fagos: colaborar con el proveedor de cultivos o con un laboratorio especializado para hacer muestreos ambientales periódicos:

• Analizar las áreas de producción en busca de fagos en el aire
• Muestrear los sistemas de desagüe y los puntos bajos
• Analizar los fermentos madre cada semana si se usan sistemas tradicionales
• Analizar el producto terminado cuando haya problemas de calidad

Métodos de detección molecular: los métodos modernos basados en PCR detectan fagos específicos en 24-48 horas, mucho más rápido que los métodos de cultivo tradicionales. La PCR múltiple permite buscar varios tipos de fagos a la vez en una sola prueba.

Cómo eliminar los bacteriófagos una vez que están en la planta de yogur

Pese a los mejores esfuerzos de prevención, a veces la contaminación por bacteriófagos llega a instalarse. Eliminarla exige respuestas tácticas inmediatas combinadas con intervenciones estratégicas sostenidas.

Protocolos de respuesta inmediata

Cambio de cultivo de emergencia: en cuanto se confirma la contaminación por fagos, hay que pasar de inmediato a una cepa de cultivo no relacionada frente a esos fagos. Con un iniciador de tres componentes, puede bastar con reemplazar la cepa de S. thermophilus afectada y mantener los demás componentes. El proveedor de cultivos debería tener cultivos de respaldo no relacionados frente a los fagos precisamente para situaciones de emergencia.

Aislamiento de lotes: identificar qué tanques de fermentación o líneas de producción están afectados y separarlos de los sistemas no contaminados para evitar la contaminación cruzada. Procesar aparte los lotes contaminados y limpiar a fondo los equipos antes de volver a la producción normal.

Ajustes de producción: mientras se trabaja en eliminar los fagos:

• Aumentar la dosis de inoculación del cultivo para superar concentraciones bajas de fagos
• Prolongar la fermentación en lugar de desechar productos parcialmente fermentados
• Considerar destinar los lotes afectados a usos de menor valor
• Reducir el tamaño de los lotes para limitar las pérdidas mientras se busca la causa

Campaña sistemática de eliminación

Eliminar los fagos con éxito exige una acción coordinada en varios frentes:

Parada completa de la producción: programar una parada de la planta de 2-3 días para una descontaminación completa. Aunque duele económicamente, esta inversión suele ahorrar más dinero que meses de problemas de calidad esporádicos. Durante la parada:

• Vaciar y limpiar a fondo todos los equipos de proceso
• Desmontar válvulas, bombas y equipos complejos
• Reemplazar todos los empaques, sellos y juntas tóricas
• Limpiar los sistemas de tratamiento de aire y cambiar los filtros
• Tratar los desagües del piso con desinfectantes químicos fuertes
• Limpiar con vapor paredes, techos y estructuras elevadas

Tratamientos químicos reforzados: usar concentraciones de desinfectante y tiempos de contacto muy por encima de los niveles normales de operación:

• Ácido peracético a la concentración máxima recomendada
• Soluciones de hipoclorito de sodio con tiempos de contacto prolongados
• Lavados alcalinos en caliente (>70°C) seguidos de enjuagues ácidos
• Remojo nocturno de tanques y depósitos con soluciones desinfectantes

Descontaminación ambiental: atacar cada posible reservorio de fagos:

• Reemplazar o limpiar a fondo todos los filtros HEPA
• Limpiar o reemplazar mangueras flexibles y líneas de trasiego
• Desinfectar los tapetes del piso y las ruedas de los equipos
• Limpiar o reemplazar componentes de los conductos de aire
• Atender los sistemas de recogida de condensado
• Desinfectar las líneas de aire comprimido si entran en contacto con el producto

Verificación y control a largo plazo

Confirmar la eliminación: antes de reanudar la producción completa:

• Analizar muestras ambientales de las zonas que estuvieron contaminadas
• Elaborar lotes de prueba con cultivos indicadores sensibles
• Vigilar de cerca el desempeño de la fermentación durante varios ciclos de producción
• Hacer análisis moleculares de tipos de fagos concretos si están disponibles

Aplicar controles reforzados: tras eliminar los fagos:

• Pasar a cultivos iniciadores de tres componentes si aún no se usan
• Establecer o reforzar los programas de rotación de cultivos
• Aumentar la frecuencia y la intensidad del CIP
• Adelantar los calendarios de mantenimiento preventivo
• Implantar una vigilancia ambiental continua

Análisis de causa raíz: investigar cómo entraron y se propagaron los fagos:

• Revisar el origen y el manejo de las materias primas
• Examinar los registros de mantenimiento de los equipos
• Evaluar la eficacia del tratamiento de aire y de la ventilación
• Comprobar el cumplimiento de los procedimientos de limpieza
• Identificar cualquier desviación de los procedimientos

Apoyo técnico externo

Los problemas de fagos persistentes suelen beneficiarse de la ayuda de expertos externos:

• Recurrir al equipo de soporte técnico del proveedor de cultivos
• Considerar la contratación de consultores en microbiología láctea
• Colaborar con programas de investigación universitarios
• Unirse a asociaciones del sector para aprender de la experiencia de otros
• Asistir a congresos técnicos sobre microbiología de la fermentación

El papel de los sistemas de defensa bacterianos

Entender cómo se defienden las bacterias de forma natural frente a los fagos ayuda a diseñar las estrategias de control. S. thermophilus posee mecanismos antifago sofisticados:

Sistemas CRISPR-Cas: estos “sistemas inmunitarios” bacterianos reconocen y destruyen el ADN de los fagos. Las cepas con sistemas CRISPR activos muestran mayor resistencia. Curiosamente, la expresión de los genes CRISPR aumenta durante los ataques de fagos, lo que sugiere una respuesta adaptativa a la infección.

Sistemas de restricción-modificación: las bacterias usan estas enzimas para reconocer y cortar el ADN extraño mientras protegen su propio genoma. Cada cepa posee sistemas de restricción distintos, lo que contribuye a la resistencia natural a los fagos.

Receptores de superficie modificados: las bacterias pueden alterar o enmascarar los receptores que los fagos usan para unirse. Algunas cepas productoras de exopolisacáridos (EPS) muestran mayor resistencia a los fagos, quizá porque el EPS bloquea físicamente el acceso de los fagos a los receptores.

Sistemas de infección abortiva: algunas bacterias se “suicidan” cuando un fago las infecta y se lisan antes de que el fago complete su replicación. Así se sacrifican células individuales, pero se impide que el fago se propague por la población.

Los proveedores de cultivos seleccionan cada vez más cepas con varios mecanismos de defensa, que ofrecen una protección natural sin modificación genética.

Consideraciones especiales según el tipo de yogur

Yogur firme (aflanado): como la fermentación ocurre en el envase final, el contacto entre equipo y producto es mínimo después de la inoculación, lo que reduce las ocasiones de contaminación. Sin embargo, los cabezales de llenado siguen siendo puntos vulnerables que requieren atención especial.

Yogur batido: el manejo posterior a la fermentación (enfriamiento, rotura del gel, adición de fruta y llenado) crea varios puntos de contaminación. Es esencial reforzar la vigilancia de estos sistemas de trasiego.

Yogur griego: el colado y los equipos asociados añaden riesgos de exposición a los fagos. Los sistemas de separación del suero requieren los mismos controles rigurosos que el manejo del suero de quesería.

Yogur bebible: el procesamiento más largo, con homogeneización y sistemas de llenado, aumenta las ocasiones de exposición a los fagos. Las llenadoras de alta velocidad con varios cabezales necesitan especial atención durante la limpieza.

Lo esencial del control de fagos en el yogur

Los bacteriófagos en la producción de yogur, aunque causan menos problemas que en la elaboración de queso, siguen siendo una amenaza seria para la calidad del producto y la eficiencia de la producción. El éxito requiere:

Gestión proactiva de los cultivos: los sistemas iniciadores de tres componentes con rotación frente a los fagos son la base más sólida para una producción constante.

Higiene rigurosa: son esenciales los protocolos de limpieza específicos contra los fagos, más exigentes que los del control bacteriano, sobre todo con desinfectantes de ácido peracético o de hipoclorito.

Detección temprana: una vigilancia sistemática detecta los problemas pronto, cuando la intervención es más eficaz.

Respuesta rápida: cuando hay contaminación, cambiar de cultivo de inmediato evita pérdidas de producción mientras avanzan los trabajos de eliminación.

Mejora continua: revisar con regularidad los procedimientos, el mantenimiento de los equipos y los resultados de la vigilancia impulsa la mejora constante de los sistemas de control de fagos.

Los sistemas de gestión de la producción de yogur ayudan a registrar el desempeño de la fermentación, los calendarios de rotación de cultivos y los protocolos de limpieza, todos ellos elementos clave de un programa completo de control de fagos. Combinando las buenas prácticas de fabricación tradicionales con tecnología avanzada de cultivos iniciadores y una vigilancia sistemática, los fabricantes de yogur pueden mantener la fermentación constante y de alta calidad que espera el consumidor y reducir al mínimo las pérdidas económicas por bacteriófagos.

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Referencias

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